病院の嚥下・脳血管障害患者の食事提供 完全ガイド【2026年版・嚥下食コード/栄養評価/加算】

病院における嚥下障害患者・脳血管障害患者への食事提供は、栄養状態の維持・誤嚥性肺炎の予防・経口摂取の再獲得・在宅復帰の可否判断に直結する診療支援業務であり、栄養部門（栄養科・栄養管理室）と摂食嚥下支援チーム・リハビリテーション部門・看護部・薬剤部・給食委託事業者が一体で運用する多職種連携領域です。急性期の脳卒中発症患者の一定割合に嚥下障害が認められ、早期スクリーニングと段階的な嚥下調整食提供、経鼻胃管・胃瘻・静脈栄養との組合せ設計が、在院日数と機能予後に影響することが公開資料で示されています。

本記事は病院の栄養部門責任者（管理栄養士・栄養科長）・摂食嚥下支援チーム構成員・リハビリテーション部門管理者・給食委託会社担当者を主な読者と想定し、嚥下障害の院内スクリーニングの一般的枠組み、日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類2021（学会分類2021・コード0j〜4）の概要、GLIM基準・MNA-SF等の栄養評価ツール、摂食嚥下支援チームの多職種構成、2024年度診療報酬改定における摂食嚥下機能回復体制加算・栄養サポートチーム加算・早期栄養介入管理加算等の関連項目、病院給食システム（厨房オペレーション・提供動線・アレルギー管理）との連携について、厚生労働省・日本摂食嚥下リハビリテーション学会・日本静脈経腸栄養学会（現 日本臨床栄養代謝学会）・関連学会の公開情報を整理した内容としてまとめています。個別患者の食事形態選択・嚥下訓練の適応判断・栄養投与ルート選択は、所定の専門人材（医師・言語聴覚士・管理栄養士・看護師）にご確認ください。

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この記事で分かること

• 病院内での嚥下障害患者・脳血管障害患者への食事提供体制の全体像
• 嚥下スクリーニング（改訂水飲みテスト・反復唾液嚥下テスト等）の位置づけ
• 日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類2021（コード0j〜4）
• GLIM基準・MNA-SF等の栄養評価ツールの枠組み
• 摂食嚥下支援チームの多職種構成と院内連携
• 2024年度診療報酬改定 摂食嚥下機能回復体制加算・栄養サポートチーム加算関連項目
• 病院給食・厨房オペレーションとの連携設計

1. 嚥下・脳血管障害患者食事提供の位置づけ

脳卒中（脳梗塞・脳出血・くも膜下出血）の急性期患者では、意識障害・球麻痺・仮性球麻痺・高次脳機能障害等に伴う嚥下障害が一定割合で認められることが、脳卒中治療ガイドライン等の公開資料で整理されています。嚥下障害が見過ごされた状態で経口摂取が開始されると、誤嚥性肺炎・窒息・低栄養・脱水の発生リスクが高まり、在院日数の長期化と機能予後への影響が生じ得ます。このため、入院早期のスクリーニングと段階的な嚥下調整食提供、必要に応じた代替栄養ルートの選択が、栄養管理計画に組み込まれる運用が広く見られます。

食事提供の設計は、単に食事形態を決めるだけでなく、栄養投与量（エネルギー・たんぱく質・水分）の設定、嚥下訓練プログラムとの連動、経腸栄養剤・とろみ調整食品の選択、口腔ケアとの連携、退院後の在宅・施設移行を見据えた食事指導まで含む一連の栄養ケアマネジメントとして運用されます。多職種による情報共有と、標準化された分類（嚥下調整食分類2021等）に基づく院内共通言語の整備が、安全な食事提供の基盤となります。

2. 嚥下障害の院内スクリーニング

嚥下障害のスクリーニングには、反復唾液嚥下テスト（RSST）・改訂水飲みテスト（MWST）・フードテスト（FT）・頸部聴診法等の簡易評価法と、嚥下造影検査（VF）・嚥下内視鏡検査（VE）等の精密検査があります。急性期の入院時には、看護師が実施可能な簡易評価により初期スクリーニングを行い、疑い症例について言語聴覚士・耳鼻咽喉科医・リハビリテーション科医等による精密評価に進む段階的運用が一般的です。

嚥下造影検査（VF）は、造影剤入りの検査食を嚥下する様子を透視下で撮影し、口腔期・咽頭期・食道期の各段階の運動と誤嚥の有無・程度を客観評価する検査です。嚥下内視鏡検査（VE）は、経鼻内視鏡により咽頭・喉頭を直接観察し、唾液貯留・食物残留・咽頭反射の有無を評価します。両検査の結果を踏まえ、安全に摂取可能な食事形態と姿勢・一口量・食事介助方法が個別に設計されます。

3. 日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類2021

日本摂食嚥下リハビリテーション学会が策定・公開する「嚥下調整食学会分類2021」は、嚥下障害者向け食事とその物性（かたさ・付着性・凝集性）を段階的に分類する国内共通言語で、コード0j・0t・1j・2-1・2-2・3・4に区分されます。院内での食事オーダー・給食委託事業者との仕様共有・退院時の食事指導・施設間連携において、共通用語として広く運用されています。

コード	名称・特徴	想定対象
0j	ゼリー状（均質・付着性低・スプーンですくえる離水少）	嚥下訓練初期・重度嚥下障害
0t	とろみ水（均質でとろみのついた液体）	嚥下訓練初期・水分摂取初期
1j	均質でなめらかなゼリー・プリン・ムース状	嚥下訓練中期
2-1 / 2-2	ピューレ・ペースト・ミキサー食（不均質性の程度で細分）	ピューレ食対応期
3	形はあるが押しつぶし可能・多量の離水がない	嚥下調整食移行期
4	かたさ・ばらけやすさ・貼りつきやすさに配慮した軟菜	常食移行前段階

各コードには物性（かたさ・付着性・凝集性）の目安が定められており、給食委託事業者と共有する仕様書・食札・食事箋のフォーマットにコード表記を組み込むことで、伝達エラーの低減と院内共通運用が図られます。とろみ調整食品の濃度も学会分類の「とろみ3段階（薄い・中間・濃い）」に基づく院内標準化が広く行われています。

4. 栄養評価（GLIM基準・MNA-SF等）

入院患者の栄養評価には、SGA（主観的包括的評価）・MNA-SF（簡易栄養状態評価表）・MUST・NRS-2002等のスクリーニングツールと、GLIM基準（Global Leadership Initiative on Malnutrition：低栄養診断の国際基準）による診断が用いられます。GLIM基準は2018年に国際的なコンセンサスとして公表された低栄養診断基準で、表現型基準（意図しない体重減少・低BMI・筋肉量減少）と病因基準（食事摂取量減少・炎症）の組合せで低栄養を診断する枠組みが提示されています。

脳血管障害患者では、入院前からの摂食量低下・入院後の嚥下障害・意識障害・感染合併等により低栄養リスクが高まりやすく、GLIM基準等による診断と個別栄養管理計画の作成が、栄養サポートチーム（NST）・摂食嚥下支援チームの日常業務に組み込まれます。エネルギー・たんぱく質の投与量設計は、Harris-Benedict式・簡易式（体重×kcal）等による推定エネルギー必要量と、実臨床経過（体重推移・血液検査・臨床症状）を踏まえた見直しが継続的に運用されます。

5. 摂食嚥下支援チーム

摂食嚥下支援チームは、医師（リハビリテーション科・耳鼻咽喉科・脳神経内科・脳神経外科等）・歯科医師・看護師・言語聴覚士・理学療法士・作業療法士・管理栄養士・薬剤師・歯科衛生士・臨床検査技師等の多職種で構成され、嚥下障害患者の評価・訓練・食事形態決定・口腔ケア・退院支援を担う院内横断組織です。週次の回診・カンファレンスによる情報共有と、電子カルテ上での標準化された記録・オーダー運用が業務基盤となります。

チーム運用の要点は、（1）入院早期のスクリーニング体制、（2）VF・VE等の精密検査の院内実施体制、（3）嚥下調整食分類2021に基づく食事オーダーの標準化、（4）給食委託事業者との仕様共有、（5）口腔ケア・口腔衛生管理との連携、（6）退院時の食事指導と地域連携（在宅医・訪問看護・訪問リハ・介護保険サービスへの申送り）、の6点に整理されます。多職種の役割分担と情報共有ルールの明文化が、安定運用の基盤です。

6. 2024年度診療報酬改定における関連項目

2024年度診療報酬改定では、栄養管理・摂食嚥下機能回復関連の項目が複数見直され、多職種チーム医療の推進が施設基準の要件として整理されています。関連する加算・管理料の例として、栄養サポートチーム加算・摂食嚥下機能回復体制加算（従前の摂食機能療法の見直し）・早期栄養介入管理加算・入院栄養食事指導料・回復期リハビリテーション病棟入院料の栄養関連要件等が公開資料で示されています。詳細な要件・算定条件は、厚生労働省の告示・通知・関連疑義解釈をご確認ください。

栄養サポートチーム加算は、多職種で構成されるNSTによる栄養管理の実施を評価する加算で、算定には所定の研修修了者を含むチーム構成と、対象患者への計画的介入が施設基準として求められます。摂食嚥下機能回復体制加算は、摂食嚥下障害を有する患者への計画的な嚥下機能回復に向けた取組みを評価する枠組みで、多職種チームの構成・介入計画・実績報告等が要件として整理されています（令和6年度診療報酬改定関連資料）。

7. 病院給食システムとの連携

病院給食は、直営運営・給食委託事業者による受託運営・院外調理方式（クックチル・クックフリーズ・真空調理）等の運用形態があり、それぞれで厨房オペレーション・提供動線・温度管理・アレルギー管理・食事箋伝達フローが設計されます。嚥下調整食は、通常食・特別食（治療食）と並行して調理・提供され、コード別（0j・1j・2・3・4等）に区分された仕様書と、患者別の食事箋・食札で伝達される運用が一般的です。

嚥下調整食の品質管理には、物性測定（かたさ・付着性・凝集性）の実施・記録、調理レシピの標準化、加水量・とろみ剤添加量の標準化、盛付温度と提供時温度の管理、離水対策等が含まれます。給食委託事業者との契約・仕様書には、学会分類2021のコード対応表・物性目安・調理手順・提供時形態写真等を組み込む運用が実務では広く見られます。

8. よくある質問（FAQ）

Q1. 嚥下調整食学会分類2021のコードは院内オーダーで共通言語化すべきですか？

A. 院内共通言語化することで、医師のオーダー・看護記録・給食委託事業者への伝達・退院時指導・地域連携時の申送りが標準化され、伝達エラーの低減が図られます。学会分類2021のコード表記を電子カルテの食事オーダー画面・食札・食事箋・退院サマリーに組み込む運用が広く見られます。院内独自の呼称（きざみ食・ミキサー食等）と学会コードの対応表を院内文書として整備することも実務では行われています。

Q2. VF・VE検査は院内で実施できない場合、どのように運用しますか？

A. 自院で嚥下造影検査・嚥下内視鏡検査の実施体制がない場合、近隣の対応可能な医療機関への検査依頼・紹介による対応が行われるケースが見られます。地域の医療連携ネットワークや、脳卒中地域連携パス等の枠組みを活用した検査連携が、実務での対応例として挙げられます。院内での実施体制整備には、機器整備・実施者（医師・言語聴覚士）の教育・院内プロトコルの策定等が必要となります。

Q3. GLIM基準は院内で標準運用すべきですか？

A. GLIM基準は国際的な低栄養診断基準として2018年に公表され、国内でも関連学会（日本臨床栄養代謝学会等）による普及活動が進んでいます。院内での運用は、既存の栄養スクリーニング（SGA・MNA-SF等）と組合せる形で段階的に導入する事例が見られ、電子カルテのアセスメントテンプレートへの組込みや、NST勉強会での教育が実務で行われます。導入判断は、既存の栄養管理体制・NST活動状況・関連学会の推奨動向を踏まえた設計となります。

Q4. とろみ調整食品の濃度は院内で統一すべきですか？

A. 学会分類2021の「とろみ3段階（薄い・中間・濃い）」に基づく院内標準化が広く行われています。病棟間・シフト間で調整方法にばらつきが生じると、患者の嚥下安全性に影響し得るため、とろみ剤の種類・添加量・調製手順を院内マニュアル化し、看護部・栄養部の教育計画に組み込む運用が一般的です。市販とろみ調整食品の製品ごとに添加量が異なるため、採用製品の変更時には再度の標準化見直しが求められます。

Q5. 給食委託事業者への嚥下調整食委託にあたり、仕様書に盛り込むべき項目は？

A. 実務で見られる項目としては、学会分類2021コード対応表・物性目安（かたさ・付着性・凝集性）・調理レシピと加水基準・とろみ剤の使用基準・提供時形態写真・提供時温度基準・アレルギー除去対応・食事箋伝達フロー・品質管理記録の様式・院内試食による官能評価の運用等が挙げられます。委託契約更新時には、直近の学会分類改訂・院内運用の見直し内容を反映した仕様書更新が実務では行われます。

9. 関連内部リンク・次のステップ

嚥下・脳血管障害患者の食事提供は、リハビリテーション部門・給食運営・栄養管理・地域連携等の複数運営テーマと接続します。自院の状況に応じて、以下の関連記事も参考にしながら、体制整備と業務改善を並行して進めることが有用です。

• 病院中央検査部（臨床検査室）完全ガイド — 嚥下造影・血液検査との連携
• DPC/PDPS病院の経営管理ガイド — 診療報酬と栄養関連加算
• 病院設備管理・ファシリティマネジメント完全ガイド — 給食厨房設備の管理

10. 出典・参考資料

• 厚生労働省「令和6年度診療報酬改定」関連資料 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000188411_00037.html （取得日：2026-08-31）
• 厚生労働省「栄養サポートチーム加算・入院時食事療養」関連通知 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/iryouhoken/iryouhoken15/index.html （取得日：2026-08-31）
• 厚生労働省「脳卒中に係る医療提供体制について」 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/iryou/iryou_keikaku/index.html （取得日：2026-08-31）
• 厚生労働省「入院時食事療養費に係る食事療養及び入院時生活療養費に係る生活療養の実施上の留意事項について」 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/iryouhoken/index.html （取得日：2026-08-31）
• 厚生労働省「医療従事者の需給に関する検討会／タスクシフト・シェア推進」関連資料 https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_11340.html （取得日：2026-08-31）
• 日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食学会分類2021」関連資料 https://www.jsdr.or.jp/ （取得日：2026-08-31）
• 日本臨床栄養代謝学会（旧 日本静脈経腸栄養学会）関連資料 https://www.jspen.or.jp/ （取得日：2026-08-31）
• 日本脳卒中学会「脳卒中治療ガイドライン」関連資料 https://www.jsts.gr.jp/ （取得日：2026-08-31）

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【免責事項】本記事は厚生労働省・日本摂食嚥下リハビリテーション学会・日本臨床栄養代謝学会・日本脳卒中学会等の公開情報を整理することを目的としており、個別患者の嚥下機能評価・食事形態選択・栄養投与ルート選択・嚥下訓練適応判断・加算算定要件の適用可否判断を保証するものではありません。関係法令・告示・通知・診療報酬点数表・学会分類は改正・改訂により見直されるため、個別判断は所定の専門人材（医師・言語聴覚士・管理栄養士・看護師）と、厚生労働省・地方厚生局・関係学会にご確認ください。本記事の情報利用によって生じた損害について、mitoru編集部は責任を負いません。

最終更新日：2026年8月31日｜編集方針

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